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O blog de História de Fabiana Scoleso

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“MUQUECA” (MOQUECA) CAPIXABA

Posted by sala19cmi em sábado, 28 janeiro 2012

Texto do Livro “História da Serra”, de Clério José Borges

A Muqueca (ou Moqueca) capixaba é muito saborosa e mais leve que a baiana, pois não leva leite de coco e nem óleo ou azeite de dendê. Não se coloca banana da terra e nem pimentões nem verde e nem vermelho e nem tampouco ovos cozidos por cima para enfeitar. Nem água. Coloca-se apenas o peixe, os temperos verde (Coentro e cebolinha), o Tomate e a Cebola. Os únicos ingredientes permitidos que podem acompanhar o Peixe são os Camarões pequenos ou grande (VG).

A Muqueca de outros Estados é um cozido de peixe com diferentes temperos. Tradicional item da culinária brasileira há inúmeros modos de preparo, sendo estes variações regionais das receitas originais indígenas.

A muqueca baiana, conhecida apenas por “Moqueca” em diversas regiões do país, inclui em sua receita tradicional o leite de coco e azeite de dendê (essenciais para configurar uma Muqueca, segundo o lexicógrafo e folclorista Câmara Cascudo), mas que lhe dá um sabor diferente, mas encorpado.

Uma variante bastante conhecida e apreciada da Muqueca é a Muqueca capixaba. Mas leve e saborosa. A Muqueca capixaba difere da Muqueca baiana por não utilizar o leite-de-coco e azeite de dendê. Também não se coloca ÁGUA. Os temperos colocados em grande quantidade (principalmente tomate e cebola) fornecem água suficientes para o preparo.

De origem indígena, e originalmente feita numa grelha de varas ou ainda apenas folhas de árvores cobertas por cinzas quentes (o que era chamado moquém).

A primeira menção da muqueca num documento histórico foi numa carta do padre Jesuíta português, Luís Da Grã, datada de 1554, onde ele afirma que “quando se dispunham a comer carne humana, os índios assavam-na na labareda”, isto é, no moquem. Em 1584, outro padre, Fernão de Cardim, comenta que eram moqueados peixes, batata, mangará, entre outros alimentos.

A panela de barro é um item obrigatório da culinária capixaba e era um hábito indígena. Os Índios achavam que o acessório era tão importante quanto os ingredientes.

A fartura de pescados no Litoral Capixaba e a consequente tradição para a pesca rendem pratos recheados de frutos do mar.

Em algumas Receitas de pratos típicos do Espírito Santo são encontrados, o palmito, o urucum, a farinha de mandioca para o pirão e o milho. A receita mais conhecida da muqueca capixaba, na verdade é um refogado (ensopado) de peixe feito em panela de barro, com muitos temperos, sobretudo o coentro – e, diferentemente, da muqueca baiana, pois como já se disse acima, não leva azeite-de-dendê nem leite de coco e nem água. O Tomate e os temperos (Cebola, Coentro) em boa quantidade, fornecem a água necessária para o cozimento.

O badejo é o peixe predileto para a Muqueca, mas há ainda o robalo, o cação, a garoupa e o namorado. Do mar para a mesa, ainda temos, algumas receitas de caranguejos, ostras, camarões, pitus, lagostas, siris, polvos e lulas. Dentre as frutas, a banana-da-terra é a que mais aparece em algumas receitas das Muquecas do Capixaba, que sofreu influência portuguesa. Mas, a verdadeira Muqueca tradicional Capixaba é apenas feita de Peixe puro ou com Camarão. Há Receitas ainda de Peixe Escabeche, onde as postas de peixe são fritadas e depois leva-se ao cozimento (para cozinhar numa Panela de barro ou panela comum) usando-se bastante tempero, como tomate, cebola e tempero verde (coentro, cebolinha).

Já no interior do Espírito Santo, não é raro encontrar pratos típicos dos vizinhos mineiros alimentando as famílias. Nas regiões onde a população é de origem Italiana encontram-se a saborosa Polenta

 

A PALAVRA É MUQUECA OU MOQUECA CAPIXABA?

Segundo os Dicionários a palavra corretamente escrita seria Moqueca Capixaba. Ocorre que os Dicionários registram Moqueca com “o”, como sendo um simples ensopado de Peixe. E, a Muqueca Capixaba e muito mais que um simples ensopado. Além da Muqueca Capixaba, outra comida tradicional da Serra e do Estado do Espírito Santo é a Torta Capixaba, típica da Semana Santa.

A Muqueca Capixaba é especial: Não se coloca leite de coco e nem azeite de Dendê. Na MUqueca Capixaba não se coloca água. Os temperos em bastante quantidade fornecem a água suficiente para o cozimento.

Texto retirado do site http://www.clerioborges.com.br (Muito obrigada!!!)

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