A VERDADEIRA HISTÓRIA DA FEIJOADA

                                                                        

                                                                                    Por Prof. Almir Henrique da Costa Filho e Profª Maria Clara Pecorelli.
Dizem que os dois pilares mais importantes da identidade cultural de um povo são a língua e a culinária. João Ubaldo Ribeiro, por exemplo, afirmou certa vez que a adoção cada vez mais indiscriminada de palavras do universo norte-americano nesses trópicos auriverdes está minando nossa cultura, mas – graças a Deus – por enquanto ainda não havíamos começado a macaquear o hábito do peru assado no Dia de Ação de Graças. Quando isso acontecesse, aí sim seria o fim da nossa singularidade como povo. O que ele não atinou foi para o seguinte: nessa nossa vida cada vez mais fast, a exemplo do cotidiano dos irmãos do norte, já há menos lugares para uma refeição prazerosa, dando-se um espaço crescentemente maior para o fast-food e para as medidas do nosso contorno físico. Claro, estamos falando do aumento de peso do brasileiro médio, já aparecendo significativamente nas estatísticas, mais uma importação nefasta do american way of life.

Mas, se é para valorizarmos a nossa cultura alimentar, não podemos deixar de citar Luís da Câmara Cascudo, autor de uma vastíssima obra em torno dos costumes, usos e práticas do mundo brasileiro, de hoje e de ontem, não só sobre questões de comida. É ele a maior referência quando se fala em estudos da alimentação no Brasil, mais ainda quanto ao enfoque histórico. Para fazermos um breve relato sobre a feijoada, o prato mais “típico” da culinária pátria, e sua verdadeira história, vamos recorrer ao artigo escrito no ano passado por Rodrigo Elias, pesquisador da Universidade Federal Fluminense, que dá conta do recado com base principalmente no trabalho pioneiro do nosso folclorista maior, além de outros estudiosos. Segue, então, um resumo do texto, para que tenha acesso a ele uma grande maioria de interessados que deixaram escapar esse tesouro:

A história da feijoada nos leva à história do feijão. O feijão preto, aquele da feijoada tradicional, é de origem sul-americana. Os primeiros cronistas coloniais já mencionam essa iguaria na dieta indígena, como o viajante Jean de Léry e o cronista Pero Gandavo, ainda no séc. XVI. No século seguinte, foi a vez de um naturalista holandês descrever a nobre semente do feijoeiro.
O nome que usamos para chamá-lo, porém, foi dado pelos portugueses. Quando aqui chegaram, há 500 anos, já se conhecia na Europa diversas variedades desse vegetal. Outras variedades foram introduzidas na colônia, como o feijão-fradinho, consumido em Portugal. Mas a opinião geral era de que o feijão do Brasil, o preto, era o mais saboroso.

As populações indígenas o apreciavam, embora consumissem mais a mandioca sob várias formas, inclusive como bebida, e esta caiu nas graças de todos. Os paulistas em suas andanças ingeriam muita farinha de mandioca, misturada com carne, mas também comiam feijão preto.

O feijoeiro em todas as suas variedades facilitou a fixação das populações no território luso-americano. A facilidade do manejo e seus baixos custos fizeram que a cultura do feijão, essencialmente doméstica, se alastrasse. Segundo Cascudo, em todas as residências humildes do interior do país encontrava-se um “roçadinho”, a cargo das mulheres. Na expansão do território ao longo dos sécs. XVIII e XIX, alargando-se fronteiras de norte a sul, atrás do colono ia o feijão e a mandioca – em especial a farinha – formando o binômio que “governava o cardápio do Brasil antigo”.

No séc. XIX, todos os viajantes que aqui vieram descreveram a importância central do feijão nos hábitos alimentares dos brasileiros, ricos ou pobres (para estes, quase sempre iguaria única). Vários deles destacavam a forma como o prato era servido, acompanhado de toucinho. Debret descreveu o jantar da família de um humilde comerciante dos tempos de D. João VI: “se compõe apenas de um miserável pedaço de carne-seca, de três a quatro polegadas quadradas e somente meio dedo de espessura; cozinham-no a grande água com um punhado de feijões-pretos, cuja farinha cinzenta, muito substancial, tem a vantagem de não fermentar no estômago”.

Porém, nem só de feijão viviam os homens. Os índios tinham uma dieta variada, os escravos também comiam mandioca e frutas, apesar da base do feijão. Havia entre os habitantes da colônia, por outro lado, tabus alimentares que NÃO permitiam uma mistura completa do feijão e das carnes com outros legumes. Pergunta Elias: Como poderiam fazer nossa conhecida feijoada?

Na Europa, sobretudo a mediterrânica, havia – e há – um prato tradicional que remonta pelo menos aos tempos do Império Romano: uma mistura de vários tipos de carnes, legumes e verduras. Há variações de um lugar para o outro, porém é um prato bastante popular e tradicional. Em Portugal, o cozido; na Itália, a casoeula; na França, o cassoulet; na Espanha, a paella, esta feita à base de arroz. Esta tradição vem para o Brasil com os portugueses e, à medida que se adapta ao paladar local, surge a idéia, inaceitável para os europeus, da inclusão do feijão. Nasce a feijoada.

Para Câmara Cascudo o feijão preto de todo dia, com carne, água e sal, é apenas feijão. “Há distância entre feijoada e feijão. Aquela subentende o cortejo de carnes, legumes, hortaliças.” Essa combinação só ocorre no séc. XIX, e bem longe das senzalas. Em artigo escrito num jornal de Pernambuco, em março de 1840, o padre Miguel Gama condenava a “feijoada assassina”, escandalizado pelo fato de que era muito apreciada por homens sedentários e senhoras delicadas da cidade.

É importante lembrar que as partes salgadas do porco, como orelha, pés e rabo, nunca foram restos. Eram apreciados na Europa, enquanto o alimento básico nas senzalas era uma mistura de feijão com farinha. Uma das referências mais antigas que se conhece é a feijoada em restaurantes, está no Diário de Pernambuco de 7 de agosto de 1833, no qual o Hotel Théatre, do Recife, informa que às quintas-feiras seria servida “feijoada à brasileira”. No Rio de Janeiro, a menção à feijoada servida em restaurante aparece pela primeira vez no Jornal do Commercio de 5 de janeiro de 1849.

O historiador Rodrigo Elias cita ainda em seu artigo outros exemplos de degustação da feijoada por indivíduos de extração nobre. Destaca que o livro O Cozinheiro Imperial, de 1840, assinado por R.C.M., traz receitas para cabeça e pé de porco, além de outras carnes – com a indicação de que sejam servidas a “altas personalidades”. Um cronista brasileiro da segunda metade do séc. XIX, França Júnior, dizia que feijoada não era o prato em si, mas o nome de uma comemoração entre amigos, a “patuscada”, na qual comiam todo aquele feijão.

Hoje em dia há várias receitas, trata-se de um prato em construção, já afirmava Câmara Cascudo há 40 anos. Em alguns lugares do Brasil, é consumido no inverno. No Rio de Janeiro, vai à mesa de verão a verão, dos botecos mais baratos aos restaurantes mais sofisticados. O sabor mas também a ocasião é que garantem o sucesso da feijoada.

 

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